Recepty

Vážení přátele vinného baru RockWine,

přidáváme další recepty z degustace s Vlastíkem Klobásou , která měla rekordní návštěvnost a pozitivní ohlasy všech hostů.

1. Játra očistíme od blanek, omyjeme a osušíme. Kvalitní máslo rozpustíme a necháme co nejvíce vychladnout tak, aby bylo ještě tekuté. Čerstvý citronový tymián nasekáme najemno. Připravíme si nádobu na vodní lázeň a formičky (nejlépe kameninové), které vytřeme máslem. Troubu předehřejeme na 80 °C. Do mixeru vložíme játra, vejce, bylinky, sůl a pepř. Vše rozmixujeme v hladkou tekutou hmotu. Pak postupně za stálého míchání (při nižších obrátkách) vmícháme tekuté vychladlé máslo. Dáváme pozor, aby se směs nesrazila. Obě ingredience musí mít stejnou teplotu. Takto připravenou paštikovou směs vlijeme do předem připravených kameninových, nebo varných porcelánových formiček a vložíme do nádoby se studenou vodou tak, aby její hladina dosahovala asi do 2/3 výše formiček. Potom vše vložíme do předehřáté trouby a pečeme ve vodní lázni zvolna asi 90 minut. Nádobu s vodní lázní vyjmeme a vše necháme zcela vychladnout. Již studené formičky s paštikou z kuřecích jater vložíme do lednice a necháme do druhého dne ztuhnout. Domácí paštiku z kuřecích jater podáváme s čerstvým pečivem

2. Osušenou kotletu nakrájíme na tenké plátky , které nasolíme , opepříme , přidáme rozmarýn a plátky česneku , necháme 24h marinovat .

Očistíme a nakrájíme na malé kousky červenou cibuli, mrkev , petržel , zelené fazolky a růžičkovou kapustu , vše orestujeme na másle a oleji ve vyšším hrnci , poté podléváme zeleninovým vývarem a necháme vařit do měkka , přidáme ohřátou smetanu a rozmixujeme do hladké hmoty.

Plátky kotlety si na oleji a másle zprudka krátce opečeme v pánvi , plátky masa poté vložíme do krémové zeleninové omáčky i s výpekem a na mírném ohni necháme vařit do měkka , poté maso vyjmeme, aby se zcela nerozvařilo a do chladnoucí omáčky vmícháme cca 100g vychlazeného másla.

Dosolíme dle chuti , podáváme s bramborem , ale mohou být i noky , popř. knedlíkové přílohy.

Dobrou chuť.

Recepty z degustace B/V vinařství

1. Květák , brokolici, karotku , pastyňák, papriku a cherry rajčátka očistíme a nakrájíme na stejně velké kousky , cca 2cm ..

Vložíme do hrnce 100g másla , 1dcl olivového oleje a zahřejeme - přidáme 200g hnědého cukru - poté 4dcl bílého vína - vytvoříme řídký karamel - vložíme zeleninu a propracujeme v homogenní hmotu - krátce restujeme - přidáme 5dcl zeleninového vývaru a dusíme do měkké konzistence - necháme vychladnout - připravíme pražené vlašské ořechy a sýr Gouda - připravíme jednotlivé porce a posypeme sýrem s ořechy - do trouby s teplotou cca 220 stupňů vložíme a necháme gratinovat do zlatavé barvy.

2. Kuřecí prsa si nakrájíme na vetší filety, které osolíme a naložíme do bylinek - orestujeme na másle a oleji - v hrnci si připravíme základ z másla a olivového oleje ,orestujeme dvě menší šalotky - přidáme cca 5 dcl bílého vína a necháme provařit , poté vložíme orestované filety a cca 100g másla - následně zalejeme kuřecím vývarem po výšku masa a necháme postupně redukovat - měkké maso vyjmeme cedníkem a omáčku dochutíme , brambory a dýní nakrájíme na drobné kostky , které pečlivě orestujeme na oleji , přidáme bylinky , česnek a sůl - zalejeme zeleninovým vývarem a vaříme do kašovité konzistence - tyčovým mixérem poté ušleháme krémové pyré - dochutíme.

3. Hořkou čokoládu pomalu necháme ve vodní lázni na d kastrolkem rozpouštět - přidáme studené máslo a metličkou spojíme v krémovou a lesklou čokoládovou hmotu - sušené ovoce si předem namočíme do červeného vína (cca 2h) - ovoce poté poléváme teplou čokoládou.

Dobrou chuť  😉

Recepty z degustace vinařství Ampelos:

Hovězí na švestkách cca 1kg

Hovězí tabulovou špičku/květovou špičku a nebo falešnou svíčkovou si očistíme a nakrájíme na cca 2cm proužky, lehce osolíme , opepříme, přidáme směs čerstvých bylinek , dva stroužky česneku rozkrojené na půlky , 3dcl kvalitního červeného vina a necháme 48h v lednici .

Do hrnce vložíme 100g másla a 50ml řepkového oleje , přidáme 2 středně velké cibule , které nakrájíme nadrobno, přídáme 3 střední nastrouhané karotky , 250g čerstvých švestek , osolíme a přidáme cukr , dle sladkosti švestek ... orestujeme do tmavší barvy a přidáme 4dcl kvalitního červeného vína + 5dcl vývaru , rozvaříme a po cca hodině můžeme rozmixovat do hladké omáčky . V mezičase si osušíme naložené hovězí a orestujeme jej na oleji , poté vložíme do hladké omáčky a vaříme na mírném stupni za občasného míchání a případně podlévání vývarem . Až je maso měkké, dochutíme a vařením zredukujeme do požadované krémové konzistence . Ideální podávat s jemnými bramborovými přílohami .

Zeleninové ragu na 3kg surovin

Červenou cibuli , papriku , karotku , květák , koktejlová rajčátka, cuketu - všechny suroviny si nakrájíme na cca 2cm velké kousky a osolíme , abychom odstranili vodu.

V hrnci si rozehřejeme 100g másla a 1dcl oliv. oleje , přidáme 3 lžíce třtinového cukru a 4dcl bílého vína ( ideálně aromatické odrůdy ) , necháme přejít do karamelové barvy a vložíme květák a karotku , po 20 minutách vložíme zbytek zeleniny a za středně vysoké teploty společně promícháme . Přidáme 3 stroužky česneku nakrájeného na plátky , barevný mletý pepř , tymián, rozmarýn a dusíme při občasném podlévání zeleninovým vývarem , až je zelenina homogenní , dosolíme dle chuti a necháme 24h v lednici . Podávat lze na studený i teplý způsob s pečivem a vhodně doplní sýry , uzeniny ... 

Dobré chutnání 😉

Receptry na přání z degustace La Fattoria:

Marinovaná zelenina /cca 3-4kg :

Lilek , cuketa , cibule , paprika , karotka , očistíme, nakrájíme na větší kousky cca 3x3 cm a osolíme .

P 1h odstraníme vodu , která se ze zeleniny uvolnila , předehřejeme si troubu na 220 stupňů , zeleninu rozložíme na plech a lehce pokapeme olivovým olejem , pečeme cca 10 - 15 minut, poté stáhneme teplotu na cca 130 stupňů a dopečeme , až je zelenina lehce dozlatova.

Na marinování si připravíme směs bylinek ( rozmarýn , tymián , bazalka , šalvěj) , tři stroužky česneku na plátky , sůl , barevný mletý pepř.

Vše vložíme do oleje ( 50% olivový a 50% řepkový) , který si ohřejeme na cca 60 - 70 stupňů , necháme cca 3-4 h macerovat a poté si vychlazenou zeleninu vložíme do vyšší nádoby a zalejeme olejem .

Takto marinovaná zelenina je po 2 dnech připravena ke konzumaci a vydrží dlouhou dobu v lednici.

Ragú z kýty divočáka / 2kg :

Maso si pečlivě očistíme a odblaníme , připravíme si z 0,5l kvalitního červené vína , rozmarýnu , bobkového listu , tymiánu , nového koření , 2 stroužků česneku na plátky , kávové lžíce soli a polévkové lžíce hnědého cukru nebo medu marinádu , do které maso , po očištění a nakrájení na cca 1cm kousky vložíme a necháme alespoň 48h v lednici.

Na základ si nakrájíme najemno 3 střední žluté cibule , na drobné kostičky 4 vetší mrkve , ½ celeru a 3 vetší petržele.

Do hrnce dáme 150g sádla a 3 polévkové lžíce oleje , vložíme cibuli , osolíme ji a přidáme polévkovou lžíci hnědého cukru , necháme osmahnout do lehce zlatavé barvy a přidáme kořenovou zeleninu, vše důkladně orestujeme . V druhém kastrolu si na sádle orestujeme marinované kančí maso a odstraníme pěnu , která vznikne.

Do kořenové zeleniny vložíme restované maso a důkladně promícháme , poté přidáme zeleninový vývar , 0,5l kvalitního červeného vína a svazek bylinek (rozmarýnu, tymiánu , listové petržele) , pomalu dusíme a hlídáme , aby maso bylo po celou dobu ponořeno , na podlévání přidáváme vývar a ještě 0,2l červeného vína.

Až je maso měkké a zelenina se sním začne vázat , přidejte menší konzervu rajčatového protlaku a nechte odvařit přebytečné množství tekutiny .

Závěrem dosolíme , dopepříme a popř. přidáme ještě hnědý cukr.

Doporučujeme podávat s bramborovými noky nebo tlačenými bramborami a doplnil trochou strouhaného parmazánu.