Recepty z degustací

Recepty z degustace Vinařství Klobása.

1 - Játra očistíme od blanek, omyjeme a osušíme. Kvalitní máslo rozpustíme a necháme co nejvíce vychladnout tak, aby bylo ještě tekuté. Čerstvý citronový tymián nasekáme na jemno. Připravíme si nádobu na vodní lázeň a formičky (nejlépe kameninové), které vytřeme máslem. Troubu předehřejeme na 80°C. Do mixeru vložíme játra, vejce, bylinky, sůl a pepř. Vše rozmixujeme v hladkou tekutou hmotu. Pak postupně za stálého míchání (při nižších obrátkách) vmícháme tekuté vychladlé máslo. Dáváme pozor, aby se směs nesrazila. Obě ingredience musí mít stejnou teplotu. Takto připravenou paštikovou směs vlijeme do předem připravených kameninových, nebo varných porcelánových formiček a vložíme do nádoby se studenou vodou tak, aby její hladina dosahovala asi do 2/3 výše formiček. Potom vše vložíme do předehřáté trouby a pečeme ve vodní lázni zvolna asi 90 minut. Nádobu s vodní lázní vyjmeme a vše necháme zcela vychladnout. Již studené formičky s paštikou z kuřecích jater vložíme do lednice a necháme do druhého dne ztuhnout. Domácí paštiku z kuřecích jater podáváme s čerstvým pečivem

2 - Osušenou kotletu nakrájíme na tenké plátky, které nasolíme, opepříme, přidáme rozmarýn a plátky česneku, necháme 24 h marinovat.

Očistíme a nakrájíme na malé kousky červenou cibuli, mrkev, petržel, zelené fazolky a růžičkovou kapustu. Vše orestujeme na másle a oleji ve vyšším hrnci, poté podléváme zeleninovým vývarem a necháme vařit do měkka, přidáme ohřátou smetanu a rozmixujeme do hladké hmoty.

Plátky kotlety si na oleji a másle zprudka krátce opečeme v pánvi, plátky masa poté vložíme do krémové zeleninové omáčky i s výpekem a na mírném ohni necháme vařit do měkka, poté maso vyjmeme, aby se zcela nerozvařilo a do chladnoucí omáčky vmícháme cca 100 g vychlazeného másla.

Dosolíme dle chuti, podáváme s bramborem, ale mohou být i noky, popř. knedlíkové přílohy.

Dobrou chuť  😉

Recepty z degustace B/V vinařství

1 - Květák, brokolici, karotku, pastyňák, papriku a cherry rajčátka očistíme, a nakrájíme na stejně velké kousky, cca 2 cm ..

Vložíme do hrnce 100 g másla, 1 dcl olivového oleje a zahřejeme - přidáme 200 g hnědého cukru - poté 4 dcl bílého vína - vytvoříme řídký karamel - vložíme zeleninu a propracujeme v homogenní hmotu - krátce restujeme - přidáme 5 dcl zeleninového vývaru a dusíme do měkké konzistence - necháme vychladnout - připravíme pražené vlašské ořechy a sýr Gouda - připravíme jednotlivé porce a posypeme sýrem s ořechy - do trouby s teplotou cca 220 stupňů vložíme a necháme gratinovat do zlatavé barvy.

2 - Kuřecí prsa si nakrájíme na vetší filety, které osolíme a naložíme do bylinek - orestujeme na másle a oleji - v hrnci si připravíme základ z másla a olivového oleje, orestujeme dvě menší šalotky - přidáme cca 5 dcl bílého vína a necháme provařit, poté vložíme orestované filety a cca 100 g másla - následně zalejeme kuřecím vývarem po výšku masa a necháme postupně redukovat - měkké maso vyjmeme cedníkem a omáčku dochutíme, brambory a dýni nakrájíme na drobné kostky, které pečlivě orestujeme na oleji, přidáme bylinky, česnek a sůl - zalejeme zeleninovým vývarem a vaříme do kašovité konzistence - tyčovým mixérem poté ušleháme krémové pyré - dochutíme.

3 - Hořkou čokoládu pomalu necháme ve vodní lázni nad kastrolkem rozpouštět - přidáme studené máslo a metličkou spojíme v krémovou a lesklou čokoládovou hmotu - sušené ovoce si předem namočíme do červeného vína (cca 2 h) - ovoce poté poléváme teplou čokoládou.

Dobrou chuť  😉

Recepty z degustace vinařství Ampelos.

Hovězí na švestkách cca 1kg

Hovězí tabulovou špičku/květovou špičku nebo falešnou svíčkovou si očistíme a nakrájíme na cca 2 cm proužky, lehce osolíme, opepříme, přidáme směs čerstvých bylinek, dva stroužky česneku rozkrojené na půlky, 3 dcl kvalitního červeného vina a necháme 48 h v lednici .

Do hrnce vložíme 100 g másla a 50 ml řepkového oleje, přidáme 2 středně velké cibule, které nakrájíme nadrobno, přídáme 3 střední nastrouhané karotky, 250 g čerstvých švestek, osolíme a přidáme cukr (dle sladkosti švestek). Orestujeme do tmavší barvy a přidáme 4 dcl kvalitního červeného vína + 5 dcl vývaru, rozvaříme a po cca hodině můžeme rozmixovat do hladké omáčky. V mezičase si osušíme naložené hovězí a orestujeme jej na oleji, poté vložíme do hladké omáčky a vaříme na mírném stupni za občasného míchání a případně podlévání vývarem. Až je maso měkké, dochutíme a vařením zredukujeme do požadované krémové konzistence. Ideální podávat s jemnými bramborovými přílohami.

Zeleninové ragú na 3kg surovin

Červenou cibuli, papriku, karotku, květák, koktejlová rajčátka, cuketu - všechny suroviny si nakrájíme na cca 2 cm velké kousky a osolíme, abychom odstranili vodu.

V hrnci si rozehřejeme 100 g másla a 1 dcl oliv. oleje, přidáme 3 lžíce třtinového cukru a 4 dcl bílého vína (ideálně aromatické odrůdy), necháme přejít do karamelové barvy a vložíme květák a karotku, po 20 minutách vložíme zbytek zeleniny a za středně vysoké teploty společně promícháme. Přidáme 3 stroužky česneku nakrájeného na plátky, barevný mletý pepř, tymián, rozmarýn a dusíme při občasném podlévání zeleninovým vývarem, až je zelenina homogenní, dosolíme dle chuti a necháme 24 h v lednici. Podávat lze na studený i teplý způsob s pečivem a vhodně doplní sýry, uzeniny ... 

Dobré chutnání 😉

Recepty z degustace La Fattoria.

Marinovaná zelenina (cca 3-4kg)

Lilek, cuketu, cibuli, papriku, karotku očistíme, nakrájíme na větší kousky cca 3 x 3 cm a osolíme.

Po jedné hodině odstraníme vodu, která se ze zeleniny uvolnila, předehřejeme si troubu na 220 stupňů, zeleninu rozložíme na plech a lehce pokapeme olivovým olejem, pečeme cca 10 - 15 minut, poté stáhneme teplotu na cca 130 stupňů a dopečeme, až je zelenina lehce dozlatova.

Na marinování si připravíme směs bylinek (rozmarýn, tymián, bazalka, šalvěj), tři stroužky česneku na plátky, sůl, barevný mletý pepř.

Vše vložíme do oleje (50% olivový a 50% řepkový), který si ohřejeme na cca 60 - 70 stupňů a necháme cca 3 - 4 hodiny macerovat, poté si vychlazenou zeleninu vložíme do vyšší nádoby a zalejeme olejem.

Takto marinovaná zelenina je po 2 dnech připravena ke konzumaci a vydrží dlouhou dobu v lednici.

Ragú z kýty divočáka (2kg)

Maso si pečlivě očistíme a odblaníme, připravíme si z 0,5 l kvalitního červené vína, rozmarýn, bobkový list, tymián, nové koření, 2 stroužky česneku na plátky, kávovou lžíci soli a polévkovou lžíci hnědého cukru nebo medu. Marinádu, do které maso po očištění a nakrájení na cca 1 cm kousky, vložíme a necháme alespoň 48 hodin v lednici.

Na základ si nakrájíme najemno 3 střední žluté cibule, na drobné kostičky 4 vetší mrkve, ½ celeru a 3 vetší petržele.

Do hrnce dáme 150g sádla a 3 polévkové lžíce oleje, vložíme cibuli, osolíme ji a přidáme polévkovou lžíci hnědého cukru, necháme osmahnout do lehce zlatavé barvy a přidáme kořenovou zeleninu, vše důkladně orestujeme. V druhém kastrolu si na sádle orestujeme marinované kančí maso a odstraníme pěnu, která vznikne.

Do kořenové zeleniny vložíme restované maso a důkladně promícháme, poté přidáme zeleninový vývar, 0,5 l kvalitního červeného vína a svazek bylinek (rozmarýn, tymián, listová petržel), pomalu dusíme a hlídáme, aby maso bylo po celou dobu ponořeno. Na podlévání přidáváme vývar a ještě 0,2 l červeného vína.

Až je maso měkké a zelenina se s ním začne vázat, přidejte menší konzervu rajčatového protlaku a nechte odvařit přebytečné množství tekutiny.

Závěrem dosolíme, dopepříme a popř. přidáme ještě hnědý cukr.

Doporučujeme podávat s bramborovými noky nebo tlačenými bramborami a doplnit trochou strouhaného parmazánu.

Dobrou chuť 😉